Ishrana bez glutena

Ishrana celijačnih bolesnika

ISHRANA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

OSNOVNI PRINCIPI ZDRAVE BEZGLUTENSKE ISHRANE

Čovekovo zdravlje, radna sposobnost, kreativnost, efikasnost i raspoloženje direktno su uslovljeni izborom namirnica u svakodnevnoj ishrani, načinom i stilom života. Zdrava ishrana omogućava pravilniji fizički i duhovni razvoj. Funkcionisanje organizma, tj. našeg celoupnog sistema, naše misli i osećanja, ponašanje, odnos prema životu, međusobna komunikacija, zavise od svakodnevnog odabira i unosa namirnica. Ukratko, onakvi smo kakvu hranu uzimamo. Poznati grčki lekar Hipokrat je rekao: „Neka hrana bude tvoj lek….”

Bezglutenska ishrana podrazumeva poznavanje i izbor svih vrsta dozvoljenih namirnica i dodataka, veštinu pripreme i serviranje jela. U bezglutensku ishranu ubrajaju se sve bezglutenske namirnice i njihove prerađevine, dozvoljeni dodaci, jela i napici koji ne sadrže gluten i njemu srodne štetne sastojke. Čovek iz svežih, suvih i prerađenih bezglutenskih namirnica, začina i dodataka biljnog i životinjskog porekla obezbeđuje sve materije potrebne njegovom organizmu.
Ishrana celijačnih bolesnika po pravilu ne sme da sadrži ni jedan molekul glutena. Ovakav način ishrane obezbeđuje zdrav život i potpuni oporavak za oko 95% obolelih.

Jela pripremljena po recepturama iz ove knjige mogu konzumirati i sve zdrave osobe.

PRAVILA BEZGLUTENSKE ISHRANE

1. Dozvoljene i nedozvoljene namirnice u bezglutenskoj ishrani:

Grupa namirnica Dozvoljene namirnice
ŽITARICE I PROIZVODI OD BRAŠNA Kukuruz (tvrdunac, kokičar, šećerac), pirinač (integralni i glaziran), divlji pirinač, proso, heljda*, kvinoa, ragi, tef, sirak jestivi, štir (amarant). Sve vrste proizvoda od dozvoljenih žitarica, kao: hleb i peciva, testenine, međusobne mešavine, kuvana, pržena, dinstana i pečena jela u kombinaciji sa dozvoljenim povrćem, voćem, začinima i dodacima.


Nedozvoljene namirnice
Pšenica, raž, ječam (geršla), zob (ovas), peruansko žito, kuskus, kamut.
Industrijski proizvodi od istih namirnica: brašno, skrob, griz, klice, prezle, mekinje, kaše, slad, sladni prah, sirupi, lepak, želatin, pekarski i pivski kvasac.
Testenine (rezanci, makarone, špagete, knedle), pirinčane i druge mešavine sa nedozvoljenim žitaricama i njihovim prerađevinama (pahuljice, korneti).

BRAŠNO
dozvoljeno - Brašno: bezglutensko, pirinčano (smeđe i belo, sojino, krompirovo, tapioka, kukuruzno, kukuruzni griz i skrob, pirinčane mekinje, brašno heljde, sirka i mahuna, modifikovani skrob

nedozvoljeno
Sva brašna ili smese za mešenje koje sadrže pšenicu, raž, ovas ili ječam…
modifikoni skrob.


CEREALIJE

dozvoljeno - Kukuruzne pahuljice, tople pirinčane cerealije, kukuruzni griz, bezglutenski hladan pirinač i kukuruzne cerealije

nedozvoljeno - Sve cerealije koje sadrže pšenicu, raž, ovas ili ječam i njihove mešavine

POVRĆE

dozvoljeno
Sve vrste svežeg, sušenog i smrznutog povrća, konzerviranog povrća u domaćoj kuhinji sa dodatkom konzervansa koji ne sadrži gluten.
Lisnato i zeljasto povrće Blitva, brokoli, karfiol, kelj, kupus, praziluk, raštan, salata zelena, spanać.
Plodovito i korenasto povrće Bamija, bundeva, celer, cvekla, keleraba, krastavac, paprika, paradajz, patlidžan, rotkva, šargarepa, tikvica.
Gomoljasto povrće Krompir, čičoka, kasava, saga.
Lukovičasto povrće Beli luk, crni luk, vlašac.
Mahunarke (leguminoze) Bob, boranija, grašak, pasulj, tetovac, sočivo, soja (sojino zrno, sojino brašno, sojino mleko, tofu sir), kikiriki.
Samoniklo bilje Livadsko zelje i drugo iz opisa samoniklog bilja.

nedozvoljeno
Industrijski konzervirano povrće je nepouzdano zbog dodatka stabilizatora ili emulgatora koji su najčešće skrobnog porekla.

VOĆE
dozvoljeno - Sve vrste svežeg, prirodno sušenog i smrznutog voća (bez dodataka). Ušećereno voće sa konzumnim kristalnim šećerom (mlevenim u kućinim uslovima) bez nedozvoljenih dodataka. Konzervirano voće, voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelada, kompoti i slatko u kućnim uslovima sa konzer­vansima i zaslađivačima bez glutena

nedozvoljeno
Industrijski konzervirano ili kandirano voće sa industrijskim šećerom u prahu, u kojem se nalazi 5% glutena, industrijski voćni jogurt.
Industrijski kandirano voće gde je u procesu sušenja, matiranja, glaziranja i kalupljenja, korišćeno pšenično brašno.

dozvoljeno
Jabučasto voće Jabuka, dunja, kruška, mušmula, oskoruša.
Breskva, kajsija, šljiva, trešnja, višnja drenjina
Jagodasto voće Jagoda, kupina, malina, dudinja.
Bobičasto voće Borovnica, grožđe, josta, ogrozd, ribizla.
Jezgrasto voće Badem, lešnik, orah, kesten, žir,
pištaći, indijski orah.
Supstropsko voće Aktinidija, ananas, avokado, banana, datula, grejpfrut, kivi, limun, mandarina, narandža, rogač sveža smokva.

MESO
dozvoljeno - Domaća priprema jela: sve vrste mesa (kuvano, pečeno, prženo dinstano,); perad (piletina, pačetina, guščetina, ćuretina), svinjetina, ovčetina, jagnjetina, teletina, junetina, govedina, kunić, divljač (sve vrste) i iznutrice.
MESE PRERAĐEVINE Domaće mesne prerađevine sa dozvoljenim sastojcima: šunka (pršuta), pečenica, slanina, kulen, kobasice, salama, švargla, krvavice, paštete, džigernjača, čvarci, pihtij
RIBA Samo u kućnoj pripremi: ribe sve vrste (rečne i morske), plodovi mora (školjke, rakovi).
KOKOŠJA JAJA Tvrdo kuvana jaja (oko 10 minuta) ili pržena jaja, na dozvoljenoj masnoći. Pohovana jela samo u kućnim uslovima sa dozvoljenim bezglutenskim namirnicama i dodacima.

nedozvoljeno
Meso koje se tehnički obrađuje sa hidrolizovanim biljnim proteinima XVP. Industrijske prerađevine: ćevapi, pljeskavice, naresci, sa prisustvom nedozvoljenih sastojaka (začina, konzervansa i dr.).
Sve vrste mesnih industrijskih prerađevina, konzerve sa mesom (i povrćem)
Riblje industrijske prerađevine i prerađevine od školjk
Restoranska kajgana, omleti, zamena za jaja, pohovana hrana i veštačke boje.

dozvoljeno
MASNOĆA ULJE: suncokretovo, maslinovo, kukuruzno (manje), samo ako ne sadrže nedozvoljene aditive
MASTI Masti životinjskog porekla (svinjska i od peradi. Domaći proizvodi: maslac, kajmak, margarin, majonez, slanina
MLEKO Sve vrste svežeg, kuvanog, prerađenog i kondenzovanog mleka (kravlje, ovčje, kozje)
MLEČNI PROIZVODI Kiselo mleko i jogurt pripremljen samo u kućnim uslovima, slatka i kisela pavlaka, maslac, sir.
SIREVI Sve vrste sireva (kravlji, ovčiji, koziji) (mlađi i stariji), pripremljeni od prirodnog sirišta (buraga).
Preporučljivi su: damer, parmezan, švajcarski sir.
ZASLAĐIVAČI Kristal konzumni šećer (mleveni u prahu pripremljen u kućnim uslovima), med, bombone od kristal šećera lične proizvodnje (bez nedozvoljenih sastojaka).
ZAČINI Morska i kuhinjska so, crni biber u zrnu i mleveni u kućnim uslovima, domaći začini (bez nedozvoljenih dodataka), šlag od slatke pavlake, domaći šam od belanaca.
Sirće Vinsko sirće, jabukovo sirće, limun, kukuruzno sirće (bez aditiva)
DODACI JELIMA Hidrolizovani biljni protein od kukuruza ili soje.
Bezalkoholni napici Prava kafa, domaći čaj, kakao napitak, domaća čokolada, šerbet od kristal šećera.
Alkoholni napici Belo i crno vino, votka (od krom pira ili voćne rakije), tekila i rum.
GOTOVA JELA Jela pripremljena u kućnim uslovima bez nedozvoljenih namirnica, začina i dodataka.
Predjela Hleb i peciva pripremljena samo sa bezglutenskom smešom, dozvoljene masnoće mlečnih proizoda i mesne prerađevine pripremljene u kućnim uslovima.
Salate Salate od povrća, voća, mlečnih proizvoda, mesa i masnoća pripremljenih u kućnim uslovima bez nedozvoljenih začina.
Supe i čorbe Svi oblici supa u domaćoj pripremi (bez zabranjenih namirnica, začina i dodataka).
Kuvana i zapečena jela Jela pripremljena od dozvoljenih namirnica, začina i dodataka: varivo, paprikaši, zapečena jela sa mesom i prerađevinama, masnoćama, mlekom i mlečnim pređevinama, žitaricama, povrćem, voćem i samoniklim biljem.
Pržena i pečena jela Pripremljena jela u kućnim uslovima od svih vrsta svežeg mesa i iznutrica pernatih i dlakavih životinja, divljači i ribe sa dozvoljenim začinima i dodacima.
Umaci Sve vrste svetlih i tamnih umaka sa dozvoljenim namirnicama, začinima i dodacima.
Roštilj Razno meso, ražnjići, ćevapčići, pljeskavice, iznutrice, mesne prerađevine, povrće, voće sa dozvoljenim začinima i dodacima.
Poslastice Sve vrste poslastica napravljene od bezglutenskog brašna: pudinzi od kukuruznog skroba, pirinča ili tapioke, sve pite, torte, kolači, sladoled pripremljen u kućnim uslovima


nedozvoljeno
Industrijski proizvedene masnoće, jer sadrže neželjene sastojke: stabilizatore, boje, konzervanse, omekšivače...
Neki gotovi prelivi za salate i majonezi koji nisu definisani kao bezglutenski.
Mleko sa sladom
Industrijski proizveden jogurt i kiselo mleko (sadrže laktozu i nepoželjne stabilizatore), Acidofilni jogurt (ima smanjen procenat laktoze), industrijski voćni jogurt (jer najčešće sadrže neželjene stabilizatore)
Sirevi koji se pripremaju sa dodatkom destilovanog belog sirćeta (Rokfor, Ricotto...). Industrijski krem ili pasterizovani sirevi sa neproverenim sastojcima. Sirevi u umetnim crevima i gumom porekla iz povrća.
Smeđi šećer sa aditivima, veštački šećer (Saharin, Ciklamat, Sukraloza (Silenda), Acesulfam-K (Sunette, Sweet&Safe, SweetOne)
Industrijski proizvodi: kari prah, beli biber, umaci, umak za salatu, senf, kečap, vanila prah, vanilin šećer, šlag u prahu, prašak za pecivo, kvasac, puding, kreme.
Belo destilovano sirće (pšenično poreklo), sirćetna kiselina
Industrijski proizvodi: aditivi, konzervansi, emulgatori, boje, HVP (hidrolizovani biljni protein), TVPteytured, HPP, VPbiljni protein,VGbiljne gume, želatin
Boza, mešavina mlevene kafe sa nedozvoljenim žitaricama„ instant kafa, instant čaj, kuvani kakao od kakaovca koji je prerađen sa alkalijama, instant kakao mešavine, industrijski voćni sokovi.
Pivo, kvas, viski, burbon, liker, džin, votka od zrna žitarica.
Gotova industrijska (konzerve) i restoranska jela.
Industrijski, pekarski proizvodi i mesne prerađevine pripremljeni od nedozvoljenih namirnica, začina i dodataka.
Restoranski pripremljene salate, industrijska majoneza i drugi nedozvoljeni dodaci.
ndustrijske i restoranske supe, konzervirane supe koje sadrže glutenske sastojke
Industrijska i restoranska jela, industrijski proizvedene zabranjene namirnice, konzervirane namirnice sa nedozvoljenim dodacima i sl.
Pohovano meso sa brašnom od nedozvoljenih žitarica, začina i dodataka.
Industrijski sojasos i svi ostali umaci sa nedozvoljenim namirnicama, začinima i dodacima,
Sve pite, torte, kolač i drugo koje sadrže nedozvoljene žitarice (pšenično, ražano, ovseno ili ječmeno brašno), komercijalne industrijske smeše za pudinge.
Ratluk, žvakače gume, bela alva. Industrijski i poslastičarski sladoled, industrijski slatkiši (keks, kolači, dezerti, kremovi, čokolade (bela, mlečna, punjena, za kuvanje), bombone, karamele.

Industrijski sojasos i proizvodi od čistog kukuruza koji se suše ili praše pšeničnim brašnom (corn, flips, flakes).
Testenine, makarone, špagate, knedle, pirinčane mešavine sa glutenskim brašnom,pahjuljice, korneti, kari prah, beli biber, umaci,senf, kečap, vanila prah, vanili šećer, gotova jela koja nisu namenjena celijačnim bolwesnicima, boza, prašak za pecivo, puding, razbe kreme…
Sve materije, supstance, mešavine i prozvodi koji u sebi sadrže i najmanju količinu glutena u bilo obliku i druge štetne dodatke.
Sojino zrno i prerađevine od modifikovane soje

ŠTA JE SIGURNO BEZ GLUTERNA?
BHA, BHT, biotin, beta karoten, kalcijum fosfat, kalcijum hlorid, pantotenat, karboksimetilceluloza, acidum citrikum (limunska kiselina), dekstroza, dekstrini, sulfosukcinat, ekstrakti, folna kiselina,fruktoza, laktoza, lecitin„ magbezijum hidroksid, mikrokristalna celuloza, monogliceridi, digliceridi, poligliceridi, polisorbat, kalijum citrat, kalijum jodid, propilen glikol, monostearat, propigalat, piridiksinhidrohlorid, ascorbinska kiselina (vit. C), natrijum benzoat, natrijum kazeinat, natrijum citrat, natrijum, natrijum nitrat, natrijum silako, heksametafosfat, aluminat„ sorbitol, manitol, saharoza, sulfosukcinat, tartarna kiselina, tiarnin, hidrohlorid, trikalcijumfosfat, vitasmin A, riboflamin, natrijumpiridofosfat, gume (akacija, arabica, carob, cellulose, guar, tragacanth, xanthan.

PRAVILNA ISHRANA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

U osnovi pravilna uravnotežena bezglutenska ishrana je svakodnevno korišćenje bezglutenskih namirnica, koje obezbeđuju zdrav način života, a organizam štite od nastanka enteropatije. Uloga bezglutenskih namirnica je da organizmu obezbede energetske materije (ugljene hidrate i mast) za rast i izgradnju ćelija, energiju potrebnu za vršenje umnog i telesnog rada, proteine (gradivne materije) kao i zaštitne materije (minerale i vitamine) koje organizam štite od bolesti, održavajući i čuvajući njegovu vitalnost. Pravilna ishrana osigurava dobro zdravlje, povećava snagu i izdržljivost, poboljšava mentalne sposobnosti, produžava životni vek… U stvari, zdravlje zavisi od životnih navika, od kojih je jedna od najznačajnih ishrana. Pravilnim uravnoteženim odnosom ovih materija obezbeđujemo dobro zdravlje.

Šta podrazumeva pojam pravilne ishrane
– izbor bezglutenskih namirnica,
– kombinovanje dozvoljenih namirnica i napitaka za ishranu,
– količinu i energetsku vrednost tih namirnica,
– pripremu jela,
– izbor i kombinovanje dodataka jelima (začina, uguščivača…),
– vreme i razmak uzimanja obroka,
– čuvanje namirnica i pripremljenih jela.

Principi pravilne ishrane

Principi savremene pravilne uravnotežene ishrane predviđaju svakodnevnu raznovrsnu hranu, koju čovek koristi iz biljnog i životinjskog sveta. Pravilna bezglutenska ishrana uključuje prosečno 60% ugljenih hidrata, 15% proteina i 25% masti iz bezglutenskih namirnica, zavisno od načina i stila života. Hemijski elementi sadržani u hrani utiču na razvoj hemijskih, biohemijskih i fizioloških procesa u organizmu. Treba koristiti samo dozvoljene žitarice, mnogo povrća, voća, nemasna i lakše svarljivija mesa, samonikle darove prirode, zimnicu, začine, gotova jela i razne prerađevine, bez primesa glutena i njemu srodnih sastojaka.

Poželjna pravila
– piti strukturisanu ili odležanu pijaću vodu posle 16 časova, prirodne sokove…
– jesti što više dozvoljenih žitarica, povrća i voća (koristiti što više mahunarke),
– jesti samo hleb i peciva od bezglutenske smeše i bezglutenskih žitarica,
– povremeno (nedeljno 1 do 2 puta) jesti morsku ribu i plodove mora,
– koristiti nerafinisana i hladno ceđena ulja,
– povremeno koristiti jabukovo sirće, a jake začine zameniti lekovitim začinskim biljem,
– koristiti povremeno napitak od 2 dl vode, 1 kašike jabučnog sirćeta i kašike meda,
– neposredno pred spavanje popiti čaj od matičnjaka, lavande ili korena valerijane,
– iz jela potpuno izbaciti belo brašno, beli pirinač, beli šećer i rafinisanu so.
Ovakav način ishrane čuva zdravlje, obezbeđuje energiju, održava telesnu težinu i lepotu tela.
izvor

Ishrana bez glutena



Upoznaćemo vas sa dijetoterapijom koja se sastoji u izbegavanju namirnica koje sadrže gluten, protein pšenice, raži i ječma, žitarica bogatih glutenom i u izbegavanju zobi i hibrida svih spomenutih žitarica, ali i sve hrane koja u tragovima može sadržati gluten.

Milioni ljudi u svetu danas ne podnose gluten (zbog celijakije i alergije na pšenicu), a još mnogi milioni koji pate od astme, neuropatije, reumatskog artritisa, migrene, sindroma hroničnih bolova, umora i sl. okreću se bezglutenskoj ishrani radi rešavanja tegoba. Ta bolest je takođe poznata kao glutenska enteropatija, a predstavlja trajnu netoleranciju na prehrambeni gluten usled koje autoimuno nastaju oštećenja crevne sluznice kod osoba sa genetski predodređenom osetljivošću. U razvoju bolesti deluju interaktivno i geni i okolina, što utiče na imune reakcije i može dovesti do rizika u celijakiji. Brojni su klinički oblici te bolesti, atipične kao i asimptomatske forme. Mnogi oboleli nisu prepoznati (9 od 10) jer događa se da ljudi oboleli od celijakije nemaju nikakvih simptoma bolesti. Simptomi su često prikriveni i bolest se ne dijagnostikuje pravovremeno. Kod starijih ljudi celijakija je češća nego što je prikazano za opštu populaciju i ima je jedna od 50 osoba iznad 50 godina (2*).
Normalna hrana može biti prikladna za bezglutensku dijetu kada ne sadrži sastojke glutenskih žitarica ili zob i ona za koju imamo potvrdu na odsutnost glutena.


Bezglutenska zdravstvena dijeta kod celijakije
Ishrana bez glutena je jedini način lečenja ove bolesti, a sprovodi se čitavog života. Neadekvatna ishrana jedan je od najvažnijih činilaca u razvoju posledica ove bolesti, koje onda ugrožavaju rast i razvoj organizma, telesnu izdržljivost, radni kapacitet, imuni sistem, razvoj intelektualnih sposobnosti i uzrokuju brojne bolesti. Izostavljanje ispravne dijete često ima za posledicu katastrofalne, u mnogo slučajeva (i do 40 puta češće) maligne komplikacije. S druge strane, oboleli koji se pridržavaju stroge bezglutenske dijete nemaju nikakvih posebnih komplikacija i ako uzrok bolesti nije pre početka lečenja naneo trajno štete zdravlju, smatramo ih potpuno zdravima. Upravo je sve to razlog za postavljanje potpuno ispravne dijagnoze u ranim stadijumima života i pridržavanja striktne prehrane. Oni kojima se jednom dijagnostikuje celijakija, imaju celijakiju celog života. Ne smeju se “skinuti s dijete” i moraju se pridržavati bezglutenske dijete.
Zdravstvena bezglutenska dijeta je veliki izazov, jer gluten ima izuzetna tehnološka svojstva i često se može naći u dodacima ishrani, u prehrambenim bojama, aromi... Naći ćemo ga ne samo u pekarskim i poslastičarskim proizvodima, nego i u mesnim prerađevinama, kašama, umacima, slatkišima i prirodno bezglutenskim namirnicama čak i tamo gde se ne očekuje. Posebno je teško hraniti se van kuće, jer s kuvarom treba proveriti svaku namirnicu u nekom jelu.


Prehrambene preporuke
Za doručak – proizvodi od dozvoljenih žitarica su grupa namirnica bogata proteinima, dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, folatom, gvožđem i magnezijumom. Npr. bezglutenski hleb ili bezglutenska testenina, kuvani pirinač, kuvani proso, heljda, amarant... kao musli zajedno sa orašastim plodovima za doručak; kaša od kukuruznog griza, pirinačni griz (cous-cous). Kukuruz, pirinač, krompir, mahunarke, (soja, grašak) predstavljaju izvor ugljenih hidrata koje organizam može lako iskoristiti.
Masti i ulja – prednost imaju hladno ceđena biljna ulja i ulja jezgrastog voća (ekstra devičansko maslinovo ulje, suncokretovo ulje, bundevino ulje).
Bitno je naglasiti da bezglutenska dijeta nije nimalo štetna za organizam, a gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga sačinjavaju mogu se zameniti brojnim drugim prehrambenim izvorima.

Pišu:
Ružica Lah, predsednica Hrvatskog društva za celijakiju, iskusni terapeut za bezglutensku ishranu
Lidija Davčev dipl. ing. nutricionista G-M Pharme

izvor